清代饮食著作《养小录》

饮食著作。三卷。清顾仲清撰。约成书于康熙三十七年(1698年)。8jY中华典藏网

顾仲清、字咸山,又字闲山,号松壑处士,中村,生卒年不详。浙江嘉兴人。善人物画,画蝶更妍丽,有“顾蝴蝶”之称。推崇庄子学说,认为“著说庄千万言、剖从前之芒昧”,故人又称“顾庄子”。著有《历代画家姓名韵编》、《松壑诗》等。8jY中华典藏网

顾仲清在自序中述其著此书经过曰“曾尝著《饮食中庸之道》,及臆定饮食各条,草藁未竟。”康熙三十七年云游至中州(今河南省一带),居宝丰馆舍,从杨广文,字子健家得其前代辑录《食宪》一书借阅、抄录。“其间杂乱者重订,重复者删,讹者改正,集古旁进,无预《食经》者置弗录”,这样,“录其十之五,而增已所见闻十之三,因易其名曰《养小录》。”8jY中华典藏网

书分序(海宁杨宫健作),养小录序(自序及秀水朱昆田之跋。卷三上包括“饮之属”,有论水、取水藏水法,论酒三则专论和约十种汤饮的制作工艺;“酱之属”有甜酱、豆酱油、芝麻酱以及糟、醋、芥辣、梅酱、豆、粥、粉等类食品的各种制作方法;“饵之属”有顶酥饼、薄脆薄、松子海啰等近廿种面点。卷三中包括“蔬之属”,有腌菜法、菜齑、干闭瓮、水闭瓮和瓜、姜、茄、蕈、笋、卜等菜系的各式庖制方法。在餐花谱中,作者认为“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药物,佳品甚繁”,或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸均为佳肴,但“制须得法”“采须洁净”“去枯、蛀、虫、丝,勿误食。”其中既有家养花卉也有各种野蔌约七十六种美味制作工艺。其后“果之属”中列有青脆梅、醉枣,假山楂饼等二十种干果、蜜饯的庖制方法。卷三下包括有“嘉肴篇”,作者在总论提出“凡试庖人手段,不须珍异、只一肉、一菜、一腐,庖之抱蕴立见。”故在其后所列“鱼之属”,各种鱼类的烹饪,“蟹”的庖制,“禽之属”中介绍的鸡松,对鹅等约十种鸡鸭、鹅制品的制作方法;“卵之属”中包括百日糟鹅蛋、皮蛋等二十五种蛋类食品的加工;以及“肉之属”中烹制腊肉、肉脯的方法均力求体现作者的这种饮食观点,制法简明、讲究实惠、易懂易学、又能表现出烹饪者的烹饪技艺。8jY中华典藏网

作者不仅讲究肴馔的食用性,又特别注重饮食的洁净卫生,故在烹饪史上颇有影响。其认为“饮食之道,关乎性命,治之之要、惟洁惟宜。宜者,五味得宜,生熟合节。”而“洁乃大纲矣。”并认为“养生之人,务洁清、务熟食,务调和,不侈费,不尚奇,”“有条有节,有益无损,遵生颐养,以和于身”。这既是作者的饮食观也是作者传统文化观念在饮食上的体现。虽作者“以洁为务,以卫生为本”乃是“编是书《养小录》之意。但作者同时又认为“口腹之外,尚有事在,何至沉缅于饮食之中”,“故偶遇物品,可按谱依法制之,切勿因谱试法以呈欲”啊!作者的这些观点在今天仍不失为鉴,是研究中国传统文化和饮食文化发展的重要资料。而其烹饪理论及面食菜点,肉类加工制作工艺对我国饮食菜肴集垒,后世研究饮食科学,饮食渊源和烹饪技艺的发展均是可宝贵的参考资料。8jY中华典藏网

书中部分条目引自明高濂撰《饮馔服食笺》,如水明角儿、臊子哈蜊、百日内糟鹅蛋等对食品制作也具有承上启下的积极意义。8jY中华典藏网

《养小录》收入《学海类编》(道光本、景道光本)集余七,《丛书集成初编》应用科学类。一九四九年前曾出版过据《学海类编》本标点排印本。一九八四年,中国商业出版社根据商务本重新标点、注释、出版,入中国烹饪古籍丛刊。8jY中华典藏网