第六章 美的食法
美食的条件第一要经济，第二要卫生，第三要美术。今就逐条来论列。
经济——食是民生经济最重要之一。因为别项如衣，如住，如玩耍等有时尚可缺乏，至于食，一日不能缺少。而且别项生存的条件有时不讲究，尚可敷衍。独至于食，则在在与生命有直接的关系。
我国人食物不经济处，在于富者用肉太多，而且食了许多奇奇怪怪的物：如蛇，如燕窝，如鱼翅等，这些物件价贵并极难于料理，其实也无多大裨益。富人尚有一件食病，就多于“食太饱”。食过饱甚害卫生：肚肠膨胀失却伸缩之效用，食物拥塞不能清通，肥肉满身，易生病与短命。故我人今后要经济与卫生，最切要的是少食。不可多食。食到六七成时就应出食桌。 (1)
至于贫人呢，他食的不经济在于餐餐食一样与多食。例如南人食米，他们餐餐食米，每日三餐都食一样米。本已欠米，如此滥用更觉不支。于是不免多和水煮成极稀的粥，或和番薯一块煎，以致水过多量而不卫生，与不好味，徒使胃满水液而极缺少滋养料。
为今之计食最经济的法应当：
一、废止朝食。
即早餐勿食。凡读书者，或商人，或无事做的人（富与贫），都能养成这个习惯，唯一班吃苦力的工人似难做到。但这也可由习惯奏效的。若万不得已而要用三餐时，则最少一餐少食。（如晚餐之类只要淡淡地用些汤粉类。）有钱者或有病的人，与稍得厚利的工人，晨餐非食不可者，能够单食些水果类更佳。
二、午餐可多食些，但也勿过饱，就约七八成吧。晚餐则只要五六成就够。
本来食之多少，一半由于身体的需求，而一半由于习惯。例如日本人与我人同一样身体的工人，总比我国工人少食或少食到一半。结果他们身体比我辈壮，作工比我辈多。因为普通是食的分量比身内所需要的为多。 (2)
这个理由是胃的容积可以伸缩，凡习惯食多的人，则胃袋变大，或则变到太大，失去伸缩机能，而成极严重的下垂胃病了。这样胃袋既习惯于多量的食物，故每次非到这个容量，则胃筋不觉满足。实则，身内要求不用这样多量，而尤以一班坐食无事者其所需求的物量更少。故这班人常常犯了多食的“胃弛病”。（个人食量合法表详于此章下。）
三、饮料也要节制，除却如我们在第四章所说专为养生而于晨起多饮（一二杯）泉水或矿水外，则凡非遇渴时勿饮。我们有一班自晨到晚饮茶过度的人不但不经济，而且胃液薄弱，消化力损失，这些人都是多病与短命鬼。
客来烹茶，本是极具情感与美致。但有些人的客太多了，而且作客的时间太久，不管有事无事，一坐就要几点钟。故有些主人太客气，自早到晚竟陪客饮茶到腹便便了。今后应把这个风俗改除。客来，如客不渴，就不给茶。给茶也以客止渴时为度。西洋人会客例便是如此。这个不但免费茶炭，而且省却交际时间的经济，因无茶，客就不好意思一谈就几点钟了！我现也有一新例！客来就给以泉水。他们这班乡下人最怕水而喜茶。为的是茶要钱买而水则随处有。无智识的人大都以用钱多少为定一物贵贱的标准的。今我所给他们的是泉水，则虽我怎样和他们说这瓶泉水在自然价格上须值二三十万元，总不能使他们满足。但这恰是好处，他们不饮岂不省却做主人者之许多事吗？ (3)
四、副粮之采用——我前说米在南方太缺乏，例如我们潮州，每年只够供给自己四个月粮，其余八个月全靠外来米。（南洋米特多，芜湖也有。）这些外来米，不但不经济，而且极害卫生。（说详上文。）
今后补救方法，应于米外，力求副粮去代替，如此，不但免费米钱，而且可得卫生与口味之益。因为餐餐食米何等乏味与讨厌，若能组织到每日只食一次米，米钱已减去三分之二，食洋米者由此减少了三分之二的“米毒”。究竟这些副粮是什么呢？
一、朝餐勿食（这个好处已详上文），不得已时，则止饮泉水或矿水；或食水果，或用番薯。
说到番薯这一项，甚为重要的副粮。番薯极多种，最上为甜薯，次为荷兰薯，其次为各种薯。就以次等的荷兰薯说，虽养料不多，但别种生素甚富。西人无论贫富都嗜好。英国贫人、比利时人、德国一部分人，并且把它视为正粮。我有友人留学伦敦者向我说：在此虽午晚两餐食荷兰薯和白菜，因其做得清洁与好味，故虽日日这样食，觉得比在本国食鸡肉、猪肉等更好。这确是实话。 (4)
我个人也曾经尝到此好味。至于甜薯更好了。不过在北方甚贵。若在南方谁也能常时买食的。这些薯类，在南方贫人已经通用了。今应提倡的就在使一班半富及富人也当食薯，这个理由是薯比洋米便宜许多，而且比洋米有益几千倍。可恶是普通社会心理要摆架子，以为番薯便宜，食此者为贫民，故不敢食。食米为富人，故明知价高而且无益（无益指洋米言）但不能不食。这些是大错误的。其实一碗好番薯比了几碗坏米尚有益呢。我们今后应该对番薯大大提倡，或使其为一餐的正粮。
午餐在南方人可以用米，也如北方人用面一样。这是正餐，应食极有养料与粗硬之物。故米与面不可白，不要外洋，或本地的机器物，不要陈腐的。换句话说：要粗米。这些米乃用我们土磨磨出之后就好了。若嫌它粗糙，则可用我们土舂稍为舂白，但当使糠皮尚有一部分留存，才是好米。
这样粗米之做饭法，应如广州一样。这个方法上文已说过，但因极关重要，故再来说一遍。把一个高度的煎锅（锅度要高以便积热勿散。这种锅或用生铁造的。潮人可取用缶做的“炖参锅”，米只要用清水洗一次。下水到稍稍满盖米顶，把锅盖紧紧封后（锅盖周边用洁布渗水塞紧），初下时用猛火。一滚就将火退去，只留下温火，到后，就全免火。 (5)
用炉温就够了。这样经过十余分钟后就熟。这样饭极香，硬中带柔，甚富养料与生素。（在下水煎时，可用几点花生油，饭熟时更香，更有色彩。）这样饭极经济，因粗米比白米量多，煮得多饭，而且多得益，多耐饿。如上做法又极省火，省水与省人工。
米要本地（能如我辈所拟的副粮代替法，则我国各处米均足自给），要新鲜（现在有一班富人须食隔过半年的老米者），而浙江等处尚要食仓米已成红蠹者，当知一切谷类要新鲜，不但味好而且有补益。一经陈朽甚有损害。
午食既定为正餐则除粗米饭外，菜类一项尤为重要。我们主张素食的，故在此正须餐用各项豆类较富蛋白质之物。例如大豆（或名黄豆）、白豆、红豆、黑豆；一切豆均好，只要新鲜，能用新摘下的更好，又这项豆就用水缓缓熬煎。熟后只加上花生油或些蒜头。
在此正餐上素食者也可加食一二个新鲜的鸡蛋。鸡蛋最富养料与生素的。但不可多食，多食则恐患不消化与蛋白质病。最好每日只食一二个。如午餐已食后，晚餐就不好再食。（鸡蛋不但要新鲜，而且要知道它从卵鸡有运动及青草场来的最好。） (6)
食肉的人要经济与卫生者，每日也只好在午餐上食点新鲜娇嫩的鱼肉。这些鱼肉最好是要干煎或烧烤，切勿熬成肥汤，一切肥肉都不可用，一切老且陈腐的鱼肉更不可用，鱼比肉较好，鸟肉类如鸡等比运动肉类好，牛子比大牛好，壮牛比老牛好，猪肉在一切肉中最坏，许多地方尚有宰杀病瘟的猪，这尤更为毒害。凡食什么物就一部分变成为什么性。中国人喜欢猪——尤其是一班富人每餐非猪不入口，难怪这班人也变成几分猪性了！——什么是猪性？肮脏，怠惰，苟且，偷安，雄好淫，雌的多生子！……终日猪猪然！言不及义！如有钱与讲究者，则于饭菜之外应食二项物件。
一、甜食——最好是用奶和各种粉，或面或五谷粒做成的。如无奶，则只用糖和上各种物做成了甜料就好。
甜料是最好的物，它能助消化，供给身内极多的碳水化物，多生能力。此中最重要的当然是糖，故在此有特行讨论之必要。
糖从甘蔗与糖萝卜而来，后的万万不及前，可惜现在市上所卖的许多为萝卜糖，即幸而为甘蔗的，也因经过机器的制造与药物的渗入完全将好质遗失，以致多食者则有犯刺激病之虞。 (7)
这应特注意的是愈白的糖愈不好（盐也同此患害），愈机器化的愈坏。故洋糖不如本国白糖，白糖不如赤糖，赤的不如黑糖，黑糖不如糖水。因为糖水多保存甘蔗的原味，当然是最好的，可惜保藏的方法不容易。但至少也可保持三四个月，我人在每年有糖水的时期应该多量食用，过此则可用黑糖赤糖或本地白糖，但切勿买外国机器糖。（连带说及是甘蔗为最好的糖料，能直接食到的，当多多采食。）
糖食动物如蜜蜂、蚂蚁类等为最灵敏的生物。故糖食中必含有一种“聪敏勤劳的生素”，这个生素或者是无法分析得出的。唯有从其结果去推论。
蜜也为糖食重要品之一。它比糖虽用途不广，但其精美处迥非糖所及。蜜全要生食，如此全能保存天然的美味。凡一切饼或“布丁”于其熟后就桌时，和以青蜜，实为无上的食品。（现在我国蜜较稀奇，但将来如能提倡养蜂，定可得到蜜的丰多与便宜。虽然蜜中无生素但其美味别有一番用处。）
二、水果——食后食点水果能助消化与清毒。水果也最富于糖质的。（尤其是上所说的第五类。） (8)
现在来说晚餐应怎样食法。
晚餐除那夜要性欲与用功作事外（看后“食与刺激”一章），应该看为“副餐”。即是说不可多食。最好仅食些水果，或豆类，或瓜类，或粉类中之一二物件，尤要是此项食物能都做成甜类更好。
例如水果，可以做甜汤。我于此次欧战后，曾久宿一个北德国的人家。我们晚间所食仅是苹果，或梨，或李，或桃等水果，切成碎块，和以面粉与糖一同煮熟的汤料。这样食品！色美，味香甜，易于消化，但难于多食，一人只食一二大凹盘的分量就够果腹了。这是一个好食法。
又如将香蕉与粉或面与糖一块捣成膏，再做为饼，放在花生油中缓缓煎熟。这样物品在无香蕉地方本为最贵重的物件。但在多出香蕉的处所，每人食十几小薄饼只需数个铜元就够了。可是这样味与生素都属上上品。食后或酌以薄茶，最好在暑天时，就饮泉水与矿水，包管一夜得到香梦。
豆类或成粒或捣碎后和以汤与粉面类，也能得到一件好食品。（最好就做为豆汤。或把豆和水果做成为糕饼等类，也极合口有益。） (9)
说及瓜类本也为最好之物，不过水量太多，须要猛火干炒后成单食，或和以粉片或粉条，做成甜料或卤料均可。
总之，上项各物如能掉换与变化，则晚餐都可不用米饭而能得到极经济与极卫生及合口味的食品，我主张在晚餐偏重甜类者（应以自然原有的糖料，如各种甜水果及蜜或好黑糖等为主）。因为糖质能以极少的物，给予人身多量之热力，故晚餐可以食极少的糖类而得恢复日间的劳苦与夜间身内微细的需要，又因糖乃聪明之原素，强毅的动力，应当多多取用，而我国人极少用糖，北人尤甚每有终身不识糖者，故尤应竭力提倡。
总之，经济在食物上的定义是：（1）价钱便宜，（2）但有时物价便宜反不经济，例如洋米比本地米便宜，但因其物不好，假设一斗洋米比本地米价钱仅值五升，可是一升本地米其益处比洋米值一斗，那么洋米外面虽比本地米便宜一倍而里面实在，本地米反比洋米便宜五倍了，故食物上经济不经济不但在价钱，而且在物质，物质比价钱更重要，其（3），普通经济界说，凡一物价高的，其物质必好，但在食物则未必尽然，例如，一个罐头的水果，当然比原来的水果价高几十倍，但罐头水果毫无益处而且有害，至于原有水果虽极便宜，但又极好，大概就食物上说，凡工业机器的物品，不但价高而且物质不好，在此可说为“二层不经济”，至于原来的物品，不但便宜而且好质，这可说为“二层经济法”。 (10)
普通人当然不晓得食物经济法。希望此书给予他们一个概念，使知食物最经济的方法是：一、在素食，二、在食原来品不食工业品，三、在食新鲜成熟与质好的，虽价稍贵，而比贱价的陈腐不成熟等物更为经济。
现在应说食物的卫生法
食物的卫生，除清洁外；
第一，要少食。——我们在上文已说过：食是一种习惯，凡多食之人则胃筋放松。故愈多食，其胃筋愈松，而非多食则不满足，以是食愈多，胃筋成弛放病，而身内并不需要这样多食料，以致肥肉臃肿，不但多病并且短命，至于少食也是一种习惯，只求养料充足，以愈少食愈好。因为少食易消化，胃筋有伸缩力，身内免多生肥肉之患。
究竟每人每日应食若干就满足呢？这个可分二项：一是普通人所需的分量；一是个人特别的分量。
今就普通人说：一个北平人，每日夜（念四点内）应食的物：
（一）水料——2600克（一克即一公分，等于二厘六八）
（二）各种矿素——13克
（三）盐——13克
（四）蛋白质——81克
（五）碳水化物——310克
（六）脂肪类——100克 (11)
这些以何为标准呢？以人身中消费的“热量”（Kalories）为定准，因照个人大小与其作工多少轻重。生理学家者定其人在二十四点钟内（一日夜）应消费若干热量都有一定数目，各人与其数相差不远的。
例如一个人体重六十五兛，做事轻微，则在二十四点钟内（一日夜）应费去热量2340度 (12) 。
今依上数计算，除了水，碳素，与盐，三种只发生电子与助成生素充量发展，本身暂看作不生热量外，则我们剩有：
一、蛋白质81克；二、碳水化物310克；三、油类（脂肪类下依次）100克。但依考验所得则蛋白质一克在身内能发生热量3.68度；碳水化物一克为3.88度；油类一克为8.45度，合共计算起来则有
蛋白质81×3.68=298.08；碳水化物310×3.88＝1202.80；油类100×8.45＝845。共2345度，恰合身内所需求。
此外，如作工多而且粗重的则其身中所需热量当然增多。换句话说：则其食物也要加多。今以上数为标准，如将六十五兛除2345度，则每兛约得36度。 (13)
上项数目就做事轻微之人说，如家内用人、公事房办事者、用脑阶级、裁衣者等，再说一遍，这等人的身体有一兛重者于廿四点钟内应吸收一些食物能够发生热量36度就为最合度的食法。
至于做中等工者，如工厂工人、使用机器者、木匠、画家、鞋匠、洗衣人等则一兛身重，在一天内，应消费热量40度。
作粗重工课者，如木工、筑屋匠、石匠、体育家等则为45热量度。
最苦的工作，如挑工、苦工、农人（当其农作时），则需要50度。
在上三项的人，当然应照其工作多少以增加其食量，但又应该留意者在什么地方，寒地之人当然比热地者需要食物多些，同一地方又要计及什么时候，如夏天当然比冬天少食，老年又要比少年少食。
尚有一事应特注意者，食的卫生不但在少食，而且在选择与各人性质相宜的物品。
今将人类的性质区分四类：
一、筋骨性的，例如一班办事首领、战官、探险家等，他们动作甚多，故应多食，尤以碳水化物为重要，如蜜、甜水果，和些许鱼、肉、蛋，及极多的青菜等。 (14)
二、神经性的，例如那班深远的思想家、文学家、科学家、发明家、哲学家、艺术家等。他们食物要多变易，要少食，而其次数要多，一点好葡萄酒，如他们食了一些刺激而有毒之物（如酒精、香料、鱼、兽肉等），则当饮茶与咖啡，他们更当多食青菜与水果及富于乙类的生素之物品（看上第一章生素乙一类物）。
三、多血性的，如那班律师、买办、车夫、农人等应该多食些滋养品，青菜水果尤为重要，又应多食丙类的生素物（看上第一章生素丙类）。
四、消化性的。凡大牙槽、大肚腹、身肢分展之人属之。他们应食那些不刺激与多纤维的物品，故青菜类为最好。辛类的生素多与这种人极合（看上第一章生素辛类）。
除成年人外，在此食物的卫生法一项上，我们应说及儿童的食法。
到二岁大的小孩（今以其体量十二兛重为准），则其身重一兛者，在念四点钟内，应吸收碳水化物九克，脂肪类三克或三克半，蛋白质三克。
自二岁至十二岁，则以其身重三十兛为准，于念四点钟内受脂肪质四十至四十五克。碳水化物八克、蛋白质三克。
十二岁后，蛋白质一项应照身重三十兛者减少〇点〇五（克为单位）。 (15)
就上科学的标准看来，则可知道我人应食的物量极少。例如用脑界（教习、学生等），假如有六十五兛体重者（约一百零七八斤），则每日夜只需蛋白质八十一克、碳水化物三百一十克、油类（脂肪质）一百克。综合起来，不过五百克，仅合“国量”十三两，若分为三餐，则每餐不过四两物品，就够食了。
况且我国智识界，极少有这样体重的，通常不过五六十兛重而已，故每餐食量应比四两为少。今以极粗浅来作举例：
早餐不食。或仅食些水果。或食一碗稀饭（粥），和些小菜。
午餐；中碗一碗或一碗半饭，青菜一中碗，或加一个至两个新鲜鸡蛋。如要食鱼或肉，则勿食蛋。但鱼或肉也不可过一至二两。
食后加以时鲜水果，如香蕉一或二个，或桃、李、柰等各数枚，或波罗蜜（番梨）四分之一个。
晚餐饭一中碗，菜半中碗。
（凡在午餐食蛋及鱼肉者，晚餐断不可再用。）
能依上所说，晚餐勿食饭，只用些番薯或别种“副粮”更好。 (16)
以上物料尽够一个壮年的智识阶级或无事做的富人与商人的食量。
必要这样养成少食的习惯，然后才经济，免病痛，有精神。
若多食的，则食物到胃肠内不消化，起了停积及淤塞之病，身体痛苦，精神疲倦。
再说一遍食多食少是一种习惯，最要是养成少食的习惯。各人应当按住自己的体重及职业，而依上所开的食物定量去实行。但求能够分量就好了。切切不可多食。
我在上文说，我国人多犯多食的毛病。（除一班乡间贫人外。）现要矫正此失，当应逐渐改减。如常食两碗的，则改为一碗九分，以至于一碗半，或一碗为度。其他各项食物也当照数递减。初改革时，或者觉得肚困，但必要时只饮点泉水（或清洁之水）或食些水果。虽觉肚未饱尚极眼馋时，但一到所预定的食量时，当应离开食桌，不可迟滞流连。
食的卫生法除少食外，尚有第二项，即应食植物类。因为植物比动物卫生。因为植物有动物之益而无其害。
动物内所富裕的只有蛋白质与淡气，但植物类对此等质也极含有。可是动物的质，稍稍不消化，则变成毒害，至于植物类则无此反动。
植物极富有各种矿素，动物虽也含有，但不如植物的电子化。
植物的许多生素，则为动物所无。 (17)
欧洲学者曾把鼠去试验。结果，食肉，或纯粹食植物，都是一样生存与繁育。但食肉有许多毛病。今举其大处，则有糖尿病、瘤病，各种不消化病、皮肤病、血毒病等。
至于植物类，如能照我们所配的表去做，则不怕食料不够，而且有种种益处。
如不能纯粹食植物，则可加入新鲜的鸡蛋与牛奶。（食法与量数，当如前所说。）
第三，食的卫生法，不只图饱腹，而当求消化。因食一物不能消化，无论何物，不但无益，反成毒害，如能消化，始能将食物的利益处吸收。
消化之标准物
一、汤类（尤好是菜汤），汤中下些植物油为好，如猪油及别的动物油太多，则极不易消化。在此须知是一切菜类都好，其食后致病者，乃在菜中加猪油太多之故。
二、菜类应当干炒不可下水久煎（有些菜如菠菜、芥蓝等猛火炒得半生半熟更好，至于蒜、葱、韭等则当久炒。但此种辛辣物不可多食）。
三、五谷类要熟煮。 (18)
四、水果类要甜的，成熟的，要生食，要在餐后食。
五、不可时时同食一物，也不可过度食一物，应当时时变换食物与做法，务使胃口大开为要。
说到此有一重要的食法，既能消化，又能使食物多发展生素，这个有二法：
一、将一切五谷类、薯类、菜根类、豆粒类等使其发生种气，其时间应依各物迟速去定规，但总不可使芽发生，只要待其物身已肿大，则把这些物煮为食品，不但易消化，而且比普通同样的物品含加有极多倍的生素。
例如豆芽菜因其芽过长，生素已被芽食去了，若能取其芽愈短的，则愈有益。
二、将大麦，和粟，如上法使其发生种气，将百分之七十大麦种和以百分之三十粟种，烤干（或晒干）后去皮擂成粉末，每遇食饭，或食薯、豆、菜根等物时，则将这等粉末撒布其中，如此不但使所食之物易于消化，而且这样的粉末能助所掺和的物，增加生素的发展。
这些发种物，单独的或加入别项之食物，比较先前同样的食品都加多香甜之味。 (19)
现在当来说及美的食法第三项，即是“食的美趣”。
食与色一样，如用得当，本是人生的乐趣。顾视我国人的食法类多蹙眉低头，似有痛苦一样。这个或因食者消化力不佳，对所食物厌恶。或因餐餐一样物，致胃口不开。或因食法不对，如提起碗来紧靠嘴边，用双箸死力拼命把饭送入口内，真是痛苦之至！我今来把食的兴趣各种条件开下：
一、食物要清洁。色彩要美丽。切法要讲究。——同一样物，清洁令人爱，污秽使人厌。色彩的美丽腐败，当然不止使眼界起了好恶并且使舌味感觉快与不快，同时引起消化液与筋络的迎拒。至于切法，应长，应短，宜圆宜方，应随其物以相度，务使悦目而赏心，快舌而乐意者为佳妙。
在此，即时而足以判别肉食与素食的优劣美丑。动物之肉，不论整个与切块，生和熟，令人一看免不了有“死尸”之恶感。故当托尔斯泰有客同食时，每问：“君食死尸否？”托氏自己素食，但其家不免照习惯备鱼肉以飨客。彼之问，乃是实情，非以此吓人也。但人类自少已习惯食“死尸”了。社会上又以这些“死尸”为贵品，遂彼此忘其死尸而争之如鹜了！
说及植物类则完全相反。谷粒类其美如珠玉。青菜类有花者、有叶者、有心者、有芽者、有苞者，我人看之无异茹香餐霞，不但其味清沁肺腑。 (20)
抑且其色令人魂醉神摇。（素食数个月后骤闻鱼肉之味要呕。可惜习惯死尸者不能辨别。）
至于新鲜成熟的水果，种种色色极尽美观：苹果之粉红，如少女之颊。梨之青，李之紫，桃之娇羞，杏之轻盈，荔枝、龙眼之饱满，葡萄有像乳者，有似玛瑙珠者。凡这些物，若论其味无异于琼液玉浆。昔人所以有蟠桃的神话，即半个桃就可使食者长生不死；而今日的卫生家也有，餐餐一点水果，医生门生蜘蛛之谚语。
二、食桌要合时，食具要整致，食客要修饰。我所谓的食桌与食具，不是要红木柴与金银器，这些都属富贵粗俗不是美术之物。我们所要的为木桌、竹椅，与稍佳制的瓷器盘碗。桌能披以花布更好。这些都不华费，只要人工加以洗拭，使之光莹无尘，自足以适意了。
至于食客，我们太过随便，以致发蓬松，脸肮脏，指甲满塞以污物，手不洗，衣服不整洁，一群人围起聚餐如一群猪就槽一样。
我们当然不必如洋人穿起礼服赴餐堂一样讲究。但至少（虽一家人会餐也要勿太随便）同食者总要手脸干净，衣服齐整。遇热天时，或可裸上体与穿短裤而食，但赤体上与短裤总须干净。 (21)
三、大概美的食桌上应有这样布置。
桌清致，或披以白布或花布。——中间有花瓶插以时花。否则放上一件玩具。——主菜不过一至二样，但“小菜”要多。
我潮的小菜甚好，如腌白菜、酱芹菜、碱大菜、鲜甜的小萝卜干、金烘的大豆粒，以及其他。此等物由自家做更好，市上买的要洗洁，或重做一回。此项小菜中又要有甜味的。另有一件物极重要，即取海藻为小菜。海藻种类繁多，但都富生素，比地上青菜更好。此类海菜，最好作小菜用，或煮为汤。
——各人箸两双，碗、盘各一个。一双箸到公共的盘碗去取菜；一双自己用。匙两枝，一到公共的盘碗取物用；一为自己用。（此指有客时言，若一家人而知无病者则免此麻烦。）——食桌上要有些水果以助兴趣，并可为食饭后之用。——青蒜头为助消化，除瘤虫，激起各种生素及内分泌之物，故宜视为最多用的小菜类。——花生仁，干炒后甚香，甚富营养，为素食者最好的助品，故应多食或列入于最多用的小菜类。它的香气可以减除青蒜头的辣味，故宜于食蒜后用之。 (22)
总之在这样食桌中，因小菜种类多，故价甚低，而兴趣甚多，外观既美而内质极好。胃口常开，卫生适合。（主菜与小菜，都以植物类为主。有时则和以蛋。）（蛋糕最好为副粮之用。蛋煮熟后，切为细块，极可为小菜碟。）介壳类都不合卫生，只有蚝（牡蛎）一样好。但以新鲜者为主。过时则反有害。（蚝之好处，看上生素一章便知。最好尤在生食，或在海取来时其壳有海水同食更好，但切勿和以酱辣物。）
四、美的食客应有这样态度。
第一，要食得温徐。每件物少少入口。入口后闭嘴，使他人不见口内食物。然后缓缓用大牙磨碎，不可有怪难听之食声。凡一切物味，愈磨愈出。这样不但得到好味，并且代胃肠先磨碎，免使其有不消化之病。我国人食时最大毛病就在每次入口的食物太多，致口合不来。口又不闭，则凡食物在其中的烂糟，完全露出于他人眼前；而且声音怪难听；食起来，使同食者起了不好的感触。又他们一物入口囫囵吞下，毫不咀嚼，其状如饿鬼的抢食。不到几分钟，碗盘狼藉，饭菜俱空。所食不知何味，有食等于无食，只求塞腹。腹固塞了，最苦是胃肠受不来，消化不良，只好向大肠冲去，变成为不消化的大便。故这班人连制好粪的本领也缺乏呵！ (23)
美的食客，最要是缓缓食。大概一中碗饭要到二十分钟始食完（当然和食菜的工夫在内），好好咀嚼，时时和同食者谈些有趣味的话。
又我意，我们将饭碗靠嘴唇用箸硬把饭塞入，最不雅观，也不卫生。因此食法，不免为催促快餐的一原因。故改良的方法，只有将箸代以长匙，不把饭碗靠到嘴唇，只要放在自己面前的桌上，用匙将饭缓缓舀出，一匙一匙轻轻放入口内。至于用菜，当然可用箸直接取物到口里去。
大约，每餐，以食一中碗或一碗半的饭而论，需时当要二三十分钟。加以食饭后用水果的时间，当到三四十分钟始完。这样，不快不缓，恰恰得到好处。
尚有一个重要问题：即餐时要饮料吗？我想在未食饭前，可用些清汤，或仅饮我所说的泉水或矿水。既食饭后，则勿再饮何种。食桌上也勿具备饮料。以便养成干食的习惯。干食好处，就在不能不缓缓食；尤要的在使胃液浓厚。所以我们主张菜蔬、豆、瓜等食物，只要干炒，或生食，但勿煮成汤以变酵酸。至食饭后，有水果食的，则更不必再食汤或茶，以分散胃液的消化力。不能食饭，只食粥者，更不必多饮水料了。泉水、矿水或薄茶只好于餐前或两餐中间遇渴时饮之。泉水、矿水，最好就在晨间起床时饮一二杯，不管渴不渴。这个大益处，已在第四章中说明白了。 (24)
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(1) 以上载1934年6月26日《时事新报·青光》，标题为《食经（五六）》。
(2) 以上载1934年6月27日《时事新报·青光》，标题为《食经（五七）》。
(3) 以上载1934年6月28日《时事新报·青光》，标题为《食经（五八）》。
(4) 以上载1934年6月29日《时事新报·青光》，标题为《食经（五九）》。
(5) 以上载1934年6月30日《时事新报·青光》，标题为《食经（六〇）》。
(6) 以上载1934年7月1日《时事新报·青光》，标题为《食经（六一）》。
(7) 以上载1934年7月2日《时事新报·青光》，标题为《食经（六二）》。
(8) 以上载1934年7月3日《时事新报·青光》，标题为《食经（六三）》。
(9) 以上载1934年7月4日《时事新报·青光》，标题为《食经（六四）》。后附更正：“昨日《食经》第十行第十六字起以下‘与其生素’四字应删去，附此更正。”本书已据此改正。
(10) 以上载1934年7月5日《时事新报·青光》，标题为《食经（六五）》。
(11) 以上载1934年7月6日《时事新报·青光》，标题为《食经（六六）》。
(12) 这里的度即卡。
(13) 以上载1934年7月7日《时事新报·青光》，标题为《食经（六七）》。
(14) 以上载1934年7月8日《时事新报·青光》，标题为《食经（六八）》。
(15) 以上载1934年7月9日《时事新报·青光》，标题为《食经（六九）》。
(16) 以上载1934年7月10日《时事新报·青光》，标题为《食经（七十）》。
(17) 以上载1934年7月11日《时事新报·青光》，标题为《食经（七一）》。
(18) 以上载1934年7月12日《时事新报·青光》，标题为《食经（七二）》。
(19) 以上载1934年7月13日《时事新报·青光》，标题为《食经（七三）》。
(20) 以上载1934年7月14日《时事新报·青光》，标题为《食经（七四）》。
(21) 以上载1934年7月15日《时事新报·青光》，标题为《食经（七五）》。
(22) 以上载1934年7月16日《时事新报·青光》，标题为《食经（七六）》。
(23) 以上载1934年7月17日《时事新报·青光》，标题为《食经（七七）》。
(24) 以上载1934年7月18日《时事新报·青光》，标题为《食经（七八）》。