第一章 生素
（论维他命素——生活素——生素的重要）
人类的食物约有五种：
一、蛋白质——其效用在补充细胞所消磨的质素。含此质最多者为肉、鱼、蛋、奶、奶饼，及植物中的杏仁、香菇等。
二、碳水化物 (1) ——它提供给身内的热力与筋肌的能力。凡薯、豆、五谷、动物油、植物油、糖等都属之。
三、纤维质 (2) ——以青菜及水果为主要品。它介绍“太阳素” (3) 进入食者的身内，到了肠中则如帚子一样将腐朽者排除于外。
四、矿物质。
五、水。——各项详细当于大申论之。
于此，应请读者注意是上之分类法，乃新式的为自然派所新定者。若照旧式，则第三项的纤维质不过视为第二项——碳水化物——的附属品。而将脂肪质列入为专项。今我们乃把脂肪质附入于第二项内，因脂肪质所含的，也以碳水化物为主要，不过其量较多而已。但依人体需求的重要，故特将纤维质提出为专项。看下解释，自能明白此中的道理。
自近时维他命素发现后，食界起了空前的大革命。先前以为蛋白质或碳水化物最为重要者，今则以食物所含维他命素多少及何种，为食物的根本问题。因维他命素为食物的精华，其余质料不过为其糟粕。此素不在量之多，而在质之精，故烹调之法甚见重要，以免精质之散失。盖至是不但“食的学问”起了新观念，而“食的艺术”也发生了极大的革命了。
既然是维他命素（以后简称为生素）为食物的精华。又为生命的柱石，故我们有把它来详细解释与介绍之必要。 (4)
维他命（Vitamine）一质乃由樊克 (5) （Funk）先生在一千九百十一年所发明。以后逐渐发现的种类甚多。今概括为下八类。
（一）生素甲（在欧美则以A字名之）
（能使身体发展与避免肿目及盲目之生素）
这件素，植物不用他物帮助而自能生有。并且能够自己去制造。至于动物全靠从植物获得此质。可见其所占地位的重要了。
植物中之叶，尤其是绿叶，为最富有生素甲者，绿叶乃吸收“日光素”之结果，故以多见日光的菜蔬类为好食品。例如菠菜、大菜、芥菜、青菜（西人生食之用），以及绿及黄色的海藻与及牛马食的菜豆科类刍料（西人专种养牲畜），均含此素极多。
谷粒类通常缺乏此素，唯在粒子做种将发芽时以及存糠内才含有。他如黄玉蜀黍（白的较少），黄麻粒、黄黍、胡桃、杏仁、黄小豆均有。而以大豆为最多。
水甜类的水果（看下水果的分类）于此素含蓄甚少。但香蕉、柑、番茄、大瓜、胡椒、新鲜豌豆等尚称富裕，唯柠檬则全无。
在根类食物中，如白萝卜、荷兰薯 (6) （现西菜馆所用者）与甜萝卜并无生素甲，反之，如蓟之心甜薯（乡人多食，市上在炉内所烤卖者）与紫萝卜则包容不少。
植物油，如橄榄油、花生油、芝麻油、苎麻油、棕油、玉蜀黍油、可可油，不见此素的踪迹，但棉籽油以及需用力压榨的大豆油，则其含量不能轻视。 (7)
奶油含此素之多少，乃随其季候的牛草而异。鳘鱼 (8) 肝油蓄量甚富，但有时因制造之法不好而致消灭。鲸及鲨的肝油所藏也富。
蚝（牡蛎）与日本鳗也富含此素。
肝、肾、胰、肺，比心与脑多含有生素甲。但油料，除猪油及牛油外则不见有。瘦肉（筋肉）也甚少。唯蛋黄几与奶油同量齐观。凡母鸡多外出食鲜草者，则其所生之蛋，所含生素甲之量可比平常增加五倍。
奶，当其将水份蒸发时，则其生素甲多见散失。凡市上所卖的一切罐头奶皮及奶粉不但无益，而且有损眼之患。
今以小鼠做试验（因鼠食量小，而且其生命长不过三年与其生后三个月即能生育。录这两项有定之数目可查，故极可为实验上之标准）。如给以食物而时特缺乏这生素甲时，则其变态可分为三期：一，初期自念五至六十日，生长之情形尚无大异。二，此后，则体量渐轻，身也渐缩小。三，到第三期，鼠态甚变异，毛蓬松，进而无光彩，耳与尾变得不相配；有时筋肌颤动，到末了，则致于死亡。 (9)
若将此死鼠剖开，则见其中之骨骼也呈许多变态呼吸系，成炎病，皮肤缺乏养料。
在幼时无食此维生素，雌雄均不能发育。但在缺乏不久时即给生素甲，尚可以恢复原状。到了百日后，雌的无法救回了。
又自生后百日缺乏生素甲的鼠：雌的卵巢虽变动，但尚能产育，至于雄的不能传种了。
此症中最特异是眼病；初则眼皮肿，眼毛落，以后则眼膜生脓以至于全眼球倾陷。患此者，不但在鼠；凡缺乏生素甲之养料的猪、兔、狗、鸡，也然。
在人类，少孩比成年更易罹此种眼患：医学至于特别名为Hiken。
（二）生素乙（即生素B）
（能抵抗神经病的生素）
若把鸽子来试验，给以一些食物而无生素乙（例如白米，即米舂得甚白而糠膜已不存者，不但缺欠生素乙，旁的好素也均缺少。这点要请我们注意是我人食的乃是白米，而且是闽广方面从南洋来的又且用机器磨的白米，这些米食后不但无益，而且有害卫生！）不过十余日久。急症的：身量减轻，内毒骤发，不久就死亡。缓症的：则鸽初觉胃口不佳；消化系统缺乏胃汁及膵 (10) 汁；肠的作用变迟缓；时有水泻，泻时，常见有青色胆汁；体温降低；掌、翼，及颈之筋变劲；掌感觉痛苦；毛落甚多。这样延长下去也必至于死亡。反证是：若病发时，就补食以生素乙，则有些鸽即可恢复康健；有些尚不能好。 (11)
在初病时，脑经且呈变态，鸽子常站起掌，环绕自己乱滚，呼吸急促如喘。
此外，则有些机体变成缩小，如颔下腺 (12) 、睾丸、脾、卵巢等。
有些则变大，如上肾腺 (13) 等。
总之，此中病态最重要的为神经伤害。同样，如鸡、鸭、鼠、鹅、鹦鹉、雀，以及猫、狗及一些飞虫，缺乏此素的养料者，均得这个病症。
生素乙之来源：
最多的在谷及菜类之粒内，而尤于内皮、糠膜及种子时为饶裕。除麦及粟外，如荞麦、玉蜀黍、大麦、扁豆、大豆、豌豆、菜豆、赤小豆，都有此素。
白米（米舂得太白，已无糠膜者），麦已经机器磨成之粉（现市上所卖之面粉已被机器把麦糠除去者），豆已磨碎，或赤小豆已去皮者，则生素乙已消失殆尽。
又这些物因所下肥料不同，而含质也异。凡用“农家肥”比用“机器肥”者，较多得生素乙。 (14)
以上所说物件，叶比其粒较少生素乙，虽则较多养料。他如荷兰薯、紫萝卜、葱头、番茄、香蕉、大瓜、花生、杏仁、榛子等，也有此素，不过较谷类所含的为少。
葡萄酒也有此素，啤酒则无。
卵黄甚富，卵白则全缺。 (15) 牛奶比人奶为少有。市上所卖的奶糖，及蔗糖或萝卜糖，均无此素，蜜也无多含，动植物之油均未见到。
肝与心，牛、猪、鸡、鸭之瘦肉，也藏有此生素乙，但稍陈旧及落罐头之后，则已无存。
鱼类如鳘、鲱等也有一点。
（三）生素丙（即生素C）
（清导血液的生素）
太久食不新鲜的物料，则犯了崩血病。若改用新鲜食物，则血病就好。这因新鲜料中有生素丙之缘故。
除崩血病外，尚兼有贫血，血中缺少红血输 (16) 及铁。又有肝、液管 (17) 、筋、淋巴络 (18) 、脾、唾腺 (19) 、盾形腺 (20) 、睾丸、上肾腺、肾，各种病患。 (21)
这个生素丙并不在粒子及谷内，但将当这些粒及谷做成种子时，则生素丙就同时生出了。荞麦及大麦当其为种子十余日（大概在将要发芽时）。以及豌豆、菜豆等，虽放在阴暗内发芽，也能发生此素，不过得了日光更较富足。
新鲜及酸类的水果，如番茄、小红萝卜（如指头大，西人用以生食）、柑，及柠檬，于此素之供给甚充分。葡萄与香蕉，虽含素不多，但用为治坏血病则极有效力。苹果、梨、香瓜、孟果 (22) 等，则较缺乏。（这些水果含生素丙之多少，乃随年候而异。）
青菜类如白菜、生食菜中的“力地”“皮松里”（均译名）均形丰富，紫萝卜（新稚的）、葱头、荷兰薯，则见不多。白萝卜、酸白菜（白菜发酵者）、香菇、啤酒酵沫、蜜，等则未见有。
卵，动物油及植物油，牛肉等几无此素，有些肝如鸡肝等则甚多。
牛奶，如牛母在山田间生活，且装运时之罐能装得饱满，则尚能够保存此素的大部分。罐头奶在十五个月尚可，过此则能生崩血病。
牡蛎（蚝）含此素最多，为治血病之灵验品。 (23)
（四）生素丁（即生素D） (24)
（使细胞生长的生素）
这个素放在啤酒酵内甚能使酵母细胞发育，依发明者樊克先生所说：“因为在动物细胞内甚多遇到此素，则它必与一切生机体有大关系。”
似乎细胞得到这个生素丁后，始能吸收含有养料及抵抗神经病的生素。
这件素散布得甚广：
一切粒子均有，尤其在成种子时，大麦养成发芽后，尤包藏宏富，麦及玉蜀黍则较缺少。
奶、奶饼、一切兽筋、肉汁、大脑、小脑、肝、肾、心、内分泌腺，以及于小便，均有此素。
而尤以植物类食物为最多数含有生素丁者，今将其最富的举下，荷兰薯、芹菜、苹果、番茄、香瓜、白萝卜、小红萝卜、大白菜、葱头、紫萝卜、豌豆等等。
（五）生素戊（即生素E） (25)
（能生骨干的生素）
凡食物中缺乏这件生素者，例如以生后廿八至四十日之幼鼠做试验，则见这个鼠的骨病自第二至第三星期后就发生，同时见到它失了精神，骨干极软弱，两骨连络之中间甚行放松，逐渐鼠体缩小，毛成刺状，行动不能自主，久后，则瘦损到极点以至于死亡。 (26)
当其骨病起时，如给以一点富于生素戊者，则自五至十五日后，即见其恢复康健。
这件素最多的为鳘鱼肝油，实则一切鱼的肚油（除海狗鱼、鲸、海豹鱼之外）均含有。
牛奶与妇人的奶，甚少此素。
一切植物油均无此素。但可可油勿经过机器制造而为纯天然土法提出者，则含有。
蛋黄含此素，唯鸡母能自由行动及得食鲜草料者所含更多。（蛋白并无）
许多菜类，如大白菜、芹菜、菠菜等则缺此素。
读者当注意是骨中缺乏石灰病 (27) （多由食中缺乏生素戊之所致）在小孩时期尤为危险。据上说妇人的奶极缺此素，故于受孕期及产育后授乳的妇人应多食生素戊，以便间接给予小孩。这个不是必要食鳘鱼肝油（因其制造法不同故市上所卖的鳘油有些极少有生素戊），只要多食新鲜的各种鱼肝与菜类及水果类就好了。尤其要的应常让小孩多见日光，日光能促使骨中吸受石灰质，可免患软骨病。 (28)
（六）生素己（即生素F）
（使生物能产育与有奶的生素）
如把鼠来试验，给它的食物内除去生素己者，则五日后即见睾丸逐渐缩小，精虫逐渐减少以至于完全净尽。至于雌的卵珠虽能成熟与受孕，但胎孩未到成形之前，已被消灭。
当小鼠食奶时，如缺乏这件素，则变成为一种特别瘫痪之症。如继续不救，则百分三十五死去，百分四十八成为终身不遂病。
如食了含有生素己的物时则雌雄照常生育。
读者当然急要知道这件素在什么物件了。
第一，许多植物油，如花生油、橄榄油等均含有；
第二，水果如香蕉、柑汁等；
第三，许多青菜中；
第四，五谷中如麦、大麦、米、黄玉蜀黍等；
第五，蛋黄与瘦肉；（其五脏比较含生素己为少。又睾丸及胎盘似为此生素的贮藏所）
以上诸物均含有生素己者。 (29)
再说一遍，这件素不但与生殖器官有关，而且奶汁之相连。当母给奶的时候，其身内所需求之生素己分量，比其有胎时则应有四倍之多。故奶妇更应多食上所说的富有生素己之物料。
（七）生素庚（即生素G） (30)
（使皮肤健康之生素）
如把狗来试验，给以食物无含这件生素庚者，则逐渐见它困惰，发热，食得无味，至全不下咽，口，舌，唇，渐生脓泡，好似成为一连红肉堆。牙齿如常，口液甚多，呼吸气味臭，雄的阴囊有破裂状。大便如水泻，带血且臭。若把病狗剖开，见大肠及肛门肠流血甚多。十二指肠也有病。
如于病未深时，给予生素庚，则病即可消失。
生素庚最多的在啤酒酵液中。
他如新鲜肉，尤其是牛的瘦肉、猪肝、梭子鱼、麦芽，也含此素极多。
番茄汁、奶干，一些奶油、蛋黄、大豆、紫萝卜，也多具有。
（八）生素辛（即生素H） (31)
（供给养料充足的生素）
例如一样鸡无食这种生素者，到了六星期后，只有二百格朗姆 (32) 重；但食此素的鸡，则在同一时久，而可得四百八十五格朗姆。将后比前，几重一倍。而且缺乏此素的鸡除重量减退外，则见其瑟缩可怜，毛色枯槁，竖起与稀少。到后即且至死亡。 (33)
这件素的存在，似是凡有生机之物均含有。
青菜及水果包藏最富。
其次，在大麦、粟、菜豆、豌豆、扁豆，以及一切豆类也有包蓄。
牛奶——尤其是食好鲜草的母牛之奶，供给此素极多。
麦芽中也不少。
蛋黄极好。
一切筋肌并无此生素，但肾、肝、膵，则见极多，心与脑比较为少。
附记： 此章取材，都由下头这本富于经验的书籍所采出 ：Raonl Leoog，Les Aliments et la Vie ，Paris，1919版 。
所有生素区别法及命名也依上书所规定。
* * *
(1) 碳水化物，今称碳水化合物。
(2) 纤维质，即纤维素。
(3) 太阳素，即叶绿素、类胡萝卜素等的统称。
(4) 以上载1934年5月3日《时事新报·青光》，标题为《食经（二）》。
(5) 樊克，今译卡西米尔·冯克（Kazimierz Funk），波兰生物化学家，鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类，它是维持生命所必需的，所以他建议命名为“Vitamine”。
(6) 粤东一带称荷兰薯，即马铃薯，俗称土豆。
(7) 以上载1934年5月4日《时事新报·青光》，标题为《食经（三）》。
(8) 鳕鱼的俗称。
(9) 以上载1934年5月5日《时事新报·青光》，标题为《食经（四）》。
(10) 胰的旧称。
(11) 以上载1934年5月6日《时事新报·青光》，标题为《食经（五）》。
(12) 今称颌下腺。
(13) 今称肾上腺。
(14) 以上载1934年5月7日《时事新报·青光》，标题为《食经（六）》。
(15) 卵黄即蛋黄，卵白即蛋清。
(16) 即红血球，今称红细胞。
(17) 液管，即血管和淋巴管。
(18) 今称淋巴结。
(19) 今称唾液腺
(20) 今称甲状腺。
(21) 以上载1934年5月8日《时事新报·青光》，标题为《食经（七）》。
(22) 疑为杧果。
(23) 以上载1934年5月9日《时事新报·青光》，标题为《食经（八）》。
(24) 依本节所述内容，当时的生素D应为今日之维生素B6 。
(25) 依本节所述内容，当时的生素E应为今日之维生素D。
(26) 以上载1934年5月10日《时事新报·青光》，标题为《食经（九）》。
(27) 缺乏石灰病，指缺钙。
(28) 以上载1934年5月11日《时事新报·青光》，标题为《食经（十）》。
(29) 以上载1934年5月12日《时事新报·青光》，标题为《食经（十一）》。
(30) 生素庚（即生素G），今称维生素B2 。
(31) 生素辛（即生素H），今称维生素B7 。
(32) 格朗姆（gramme），质量单位“克”。
(33) 以上载1934年5月13日《时事新报·青光》，标题为《食经（十二）》。