第三章 素食与肉食的比较
先说素食比肉食好的理由有五：
一、凡动物都食植物，今我人不直接食植物，而食动物，是由间接而失却植物的精髓。因植物本身的好处为日光素，及许多生素，和纤维质。一经动物食后，日光素已完全失却。生素只剩了一部分。纤维质也完全消失。故食动物，无异于食生素的糟粕。 (1)
二、凡食物无论消化系统如何完善，总不能在身内完全消化。但植物及水果等纵使留一部分不消化在肠内，也不至于发生什么毒害。而且因其有纤维质之作用，它经过肠内如“帚子”一样，即把肠内的污物扫除出去。
至于肉（鱼在内）在肠内就变成为极毒，尤其是一班不劳动与不出汗而又多食鱼肉之人，则其毒质不能从汗与尿排出，而全储积在胃与肠，因是肠病甚多，而间接发生他病更多。近时医界统计：谓今日欧人（多食肉者）死于肠毒直接或间接，其数占死亡数百分之七八十。而据著名医家说，谓今日人类之所以不能长命，也由于多食肉类所致。
三、植物供给我人之叶，或花，或根，或实，这些均极美丽，而且气味清香。说及肉类则骨肉狼藉，气味重浊，两相比较，文野自别。这就美术上说已觉有天渊之不同。
四、若就人道说法：素食者既不残杀生灵，而且由此可以养成慈祥和蔼的风度。至于肉食，每易流入于凶暴。因食物文野之不同，而身体内随其养料供给之关系遂而影响到心灵。此项因果之奇异，更有出人意表者。（参看下章，食与新灵魂。 (2) ） (3)
五、素食比肉食为经济。此项在今日生活程度甚高之社会实为切要，例如数个铜元就可买青菜充一家数人一餐。同样养料，若用做鱼肉，则非数角银不办。
今且来说素食本身的好处：
一、为“日光素”——植物由其“生理化学”的作用，而能吸收日光素。它们所生长的绿叶，即为含日光素最多之物也。日光素为极生动而能疗治腐朽机体之物，所以我人要求健康，当多见日光与日光浴。（详下文）可是这些日光仅能及于身体的外面；而对我辈最黑暗、最腐朽的肠腹内实在无直接的方法能把日光素打入去。今幸得植物——尤其是菜类之青叶——之食料，而能将日光素引入肠胃，间接使这日光素引到血脉中去。由此能促使肠胃活动，有力量去吸收与消化，至于血液则由此而浓厚，清洁，而且富含有抵抗性的白血输 (4) 。
二、为生素——我们在第一章已经见到植物富有一切的生素。中有戊项的生素，青菜及水果类未免缺乏，但五谷类则含生素戊甚多。此项生素戊的作用在生骨干内的石灰。故青菜及水果等无此项生素，不是缺点而是优点，因为这个正足以证明植物所含的多为娇嫩的生素，不是粗劲的物质（如石灰之类）。故食植物的人能比较长久保存少年的神貌。当我们在欧洲时，若问其年纪来，欧人常把我们三四十岁的认为念余岁人。当我三十岁时，我曾举实数以对，而法国教习嘱我只说念岁就好，若岁三十，他们欧人必以我为说谎呢！ (5)
三、供给合度的好蛋白质及一切好的矿质。
几年前的卫生家以为蛋白质乃至好的养料，故未免流于滥用——尤害的在多食鱼肉类的蛋白质。按：此质固甚重要。我们在上已经说到它的功用在补充细胞所消磨的质素，但多用则不能消化而变成毒病，以致各病丛生，命不久长。蛋白质最多者为鱼肉等，但这些蛋白质甚坏，至于五谷（如米、麦、豆等）中所含有的蛋白质则极好，故素食的人既在五谷中得到好的蛋白质，不用向鱼肉等坏蛋白质吸收；又得青菜、水果等之少具蛋白质去调剂，故极少有蛋白质病。
写到此，见到法国杂志一条论文引用先前有美国一位化学家乃由Nebraska大学 (6) 派到北平去考察者，曾这样说的：
“一个法国人，假其为撙节者，每日尚食了七八十克（公分）蛋白质；一个中国人不过三四十克而已，并且所食的蛋白质，极少从动物来。
“一个美国人平均每日食一百四十克肉；一个英人为一百三十克；一个法人，九十二克；一个比人，八十六克；一个西班牙人，六十一克；一个意人，二十九克；一个中国人，仅有十五克。”
他的结论是，因中国人少食蛋白质之故，所以极少去问医生与食药。 (7)
这个荣誉，乃第一次听到的。我们不是被人所称为“病夫”吗？实则于国人的毛病在有钱者太多食肉，而作工者太不够养料，以致富者脑满肠肥，臃肿而无人色，贫者则养料不够，闹成面青肌瘦，而犯了贫血病。
依上那位美国人的统计，我想必依照于我国城市人有钱者的生活。若乡下人，我极知自南到北所有一切的乡下人（几占全国人数百分之八九十！）一年中并未有几日食到一次十五克之肉类呢。
但这不是说，无食或少食肉类，便会身体衰弱。我们乡下人衰弱的因由，乃在谷及菜类并水果等，完全不够食用。至于一班富人日日食肉（假设如上所说十五克），虽幸而不过多，但因彼等不晓卫生，故也终身有病。（乡下人虽患贫血病，但终比富人少病。至于少问医生之缘故，不是我国人无病，乃是无钱，与无求医的习惯。）
自“生素”发明，食物起了大革命。先前以为蛋白质及碳水化物为重要者，到此一齐被推翻，而代以生素。故先前以鱼、肉等为重要者，今一转而为植物类执掌生机之权柄。我们今当在此将植物类细说一番。植物食料可分为三大项：
一、五谷及各种豆类；
二、青菜类；
三、水果类。 (8)
今先说第一项：
谷类的重要，因它为主粮，我们南方的米与北方的面，几乎每餐全靠它饱腹。可惜制造法与做法不好，食后不但无益而且有害。
如白米说：通常舂得太白，把糠膜以至于米肉都舂去了。殊知米的益处在糠膜，一切生素全在此膜内。米若舂去这层糠膜，养料已无，而且食后生了肿脚、疲胃、泻腹、精神惰倦等毛病。这个已经由许多医生在爪哇食机器米的人民实验过了。
故食米的条件是：
一、要粗米（即糙米），
二、要本地米，
三、不要机器磨舂的米。
一、要粗米——因为粗米，即保存糠膜的好质。粗米如做得好，比白米香，比外来米当然更香。
二、要本地米——因为本地米保存自然界所有一切好气质。至外运米不免受了轮船运输上的湿气与臭味。
三、不要机器磨的米——因为机器米，乃把糠膜完全除去。至于我们民间的土磨，其磨齿乃用木片做的，且磨力不大，所以米出磨后，糠膜完全保存。再经过舂，然舂□不如机器的利害。况且我们要的是粗米，故舂时不要久，但求糠膜稍去就好了。（如能食出土磨后不经过舂机之米，当然更好。） (9)
到此，一个极重大的问题即时摆在面前，就是我们南方的米是不够自己用的，势非仰给于外来米不可。……尤其是南洋米。
汕头以至香港最大的商店乃为代运南洋米，可惜这些米完全犯了上三项食米的条件，它是用机器磨的，故米显得极白，但糠膜全去而且经轮船运来，臭味极大，故此等米食后，不但无养料而且生出种种的病害。（最重要的为脚病、胃病、肠病，特别重要的为神经刺激病。）
我曾在汕头食此种米饭，觉得毫无气味，完全如沙土一样（潮人做饭去米汤，更使这种南洋米恶劣）。故我们一班穷民无菜肉为辅助，只食这些南洋米，所以更加生出贫血病。（乡民百分之七八十都犯贫血病！）
为今之计，政府方面当饬令南洋业米砻者改良机器，以使米糠膜勿全去为主，及改良运输法，免罹湿臭之味，否则禁止其入口。一面当鼓励本国米（如安徽等地米，汕头所指为芜湖米者），其磨舂机器与运输之改良法同上。
在这公令未实现之前，凡稍富裕之家，当采用本地米，及勿太白。本地米（即本地人食本地米之谓）虽比外洋米稍贵，但极有益。彼外来米便宜，一因无味而因生病，则虽便宜有何益？在万不能采用本地米之际，则当少食米而多食别种食粮，如番薯、豆、菜、青果等（详下文），一面则当改良饭的做法。 (10)
广州人做饭极能干。大概饭锅要高，使热气得藏蓄，水满米上面仅些些。锅盖要紧密，锅初下时，火力要猛。及一滚后即把猛火抽去，只存些温柔的火候，仅使米能缓缓熬煎就好了。这样隔有十几分钟，饭就熟了。不但味好，而且生素能够保存。
兹当说及面的食法。现在由外洋运来的面都极坏的。理由是它由机器磨出，把麦面的精粹除去，以致这些面无多养料而且有生刺激病之虞。最好的面就和麦皮做成的。我们北方乡下人就用此法，所以他们虽极少食别物，而能单靠面，或高粱粒，或别种谷料得以生存，并且身体极好，极雄壮，极高大，极有力量，极无疾病。说来真有趣，凡一切物由机器制出都是好的；可是一切食物，凡由工业机器制造过的都是恶劣。因为一切生素与味道，都由此消失。如上所举的机器米与面都是坏的最大证例。
一切罐头物品，都是不合卫生。
一切制造的食品，如粉条，如豆腐，如皮蛋之类，都有害无益。
总之，工业机器所出的食物都万万不及自然的食品。凡愈自然的食品愈好，凡愈近原料的食品愈好。食与一切物不同。一切物愈工业机器化，愈见美丽淫巧。唯有食物，愈工业机器化，愈失原质，愈不合卫生。 (11)
例如以豆类来说：凡一切豆都是好的，但以从豆架摘来的为上上；摘后已藏有几个月，则已不大相宜。这种豆不但难消化而且有毒，故以少食为佳。至于由此制造为各种物品，则更难堪了。譬如大豆是极好的物，但藏久的应当细心多食。及其做为各种豆腐，因其中和以石膏或别种药料，以致大豆的精粹多失，而且夹入一些劣质。我今特举出此类，因为豆腐乃我国普通的食品，常人以为有许多益处，实则完全相反。故大大不如食直接的大豆粒为较好。又如豌豆，新鲜时为无上食品，因其味好而且含有各项生素。同样豌豆藏蓄一久已经变恶。至于罐头的豌豆，真是毒物了。推而至于一切豆，一切菜，一切青果，凡新鲜的为大有益；藏久的则变坏；落罐头的，则味已全失，而且生毒。再说一遍：工业机器的食品，完全是自然食品的敌人！卫生的凶手！生素的毒害者！
说完这第一类的植物食品后，我今当来说第二类——青菜类。
青菜类因其颜色可分为三种：
一、青色的：如蕹菜、菠菜、芹菜、蒜、韭、葱、芥蓝、青茄，及许多种西人所生食的青菜等。这类青菜最好，因其青叶中最富含有日光素。不过性辛辣的如蒜、韭、葱，则以多炒熟及少食为佳。 (12)
二、红色的：如苋菜、红与紫的萝卜、红茄等，此类也好，不过比上类较少日光素。
三、白色的：如白萝卜、白茄、白菜（包心的白菜，有些白菜近于青色的）等等，则尤较上二种为少日光素。
可是它们的特长都是富含日光素：能扫除肠内积秽的纤维质，富有生素，与无毒害的反动。
（植物比较鱼肉类虽为难消化，但不生毒质。至于鱼肉只存一点在肠内就即变毒害。）
青菜的做法，最好的是生食。可惜我国不尚此法。仅有时用些青萝卜丝，或些芹菜，但此乃和青鱼肉（鱼生）与醋酱而食的。这样的青菜食法并不见益（鱼生是无益于卫生的）。至于西人，极多生食青菜。法人几乎每餐都食生菜，可惜他们和以醋与椒，未免将生素杀死多少。生食的菜甚多种，欧美市上随处有。这项菜极有益，故我国应购种子如法繁殖。至于本地白菜、芹菜、萝卜等，当其稚时也可生食，只和盐，或酱油与一些植物油，如花生油等就极合味且多生素。 (13)
其次，用炊法。这要用炊器，如炊各种糕之器皿一样。炊法好处就在使菜最多不过熟到四五十度，生素不会被热气杀死。
其次，潮人所用的“烫法”也可。这个，如将各种菜（蓊菜）放入开水，不久就取出。菜叶尚保持绿色，生素尚得保存大部分。其次，用“生炒法”，如粤人之生炒芥蓝甚好。生炒要用猛烈之火，落锅不久就取出。这样菜不大熟，原味存，而生素也有大部分不消灭。
其次“久炒法”。若能缓缓用柔火去炒也好。可惜是火又猛，炒又久，这样菜太熟，原味与生素俱失。
其次，为“速成的菜汤法”。将菜放落滚汤，即时取出。
最下，为长久熬煎的菜汤法。这样菜汤不但原味与生素全失，而且菜汤中起了酸质，使肚肠发病痛。我们乡下人的做菜法，普通犯此毛病。故他们虽多食菜，而未得其益，反受其害。所以他们面青身瘦，常生胃酸病与贫血症。救治的方法，不可将菜作汤，只好干炒，能生炒更好。如得其法，则多生食更妙。
炒菜当用植物油如橄榄油最好，花生油及芝麻油等也极佳。这些植物油，无论怎样炒及怎样多食不至于变毒。奶油还可以，最坏为猪油，尤其是藏久的猪油，到肠内能生怪物！（新鲜的猪油尚好。） (14)
香菇一类甚好，可惜价太贵，不是一班人所能食。
在此项上，我们应兼说及瓜及薯两分类。
瓜甚多种，都是好的（除苦瓜外），最好就用为生食。“吊瓜”生食，味极香甜；西瓜专用为生食，可以消暑止渴而且富于生素。
不过瓜因含水质太多，故不宜多食，尤不宜于多生食。俗语：“半夜食西瓜”，必至于大泻，但能节自己的肚量。如食得清洁，则西瓜甚有益，最好就于晨餐前食二三片，何等爽脾与清神。
说及薯类关系民生更大，外国人不论贫富都喜食荷兰薯（现西餐馆所用者）。这物味道确实不错，而且多含各种生素，我们富人是鄙视薯类的，这是富人的受罚吧。若贫人（尤其南方贫人）几以薯为第二主粮，我们食的极少荷兰薯，而极多“甜薯”，其好处并未多让。薯类虽不富蛋白质，但含生素甚多。此物出产极多，价格便宜，故贫人能够多食。其质能抵抗酸素，彼等之多食菜汤，幸赖有薯类为调剂，遂未全变为“肚病夫”耳！
现应说及植物类，第三项的食品了，这就是水果类。
水果如能成熟与食用得法，则其效用甚大，彼有胃病者、刺激病者、有毒气者、瘫痪者，若能逐渐采用合法的水果，则其病可消灭。 (15)
水果就其性质可分为五类：
一、酸质类——如酸樱桃、柠檬、橘、柑、美国来的橙（柑有二种；一为漳柑，即属酸类；一为蓬柑，乃属甜类）、酸苹果、番茄（香柿），这项因其酸质，故不可多食。其中比较好的为橘与漳柑，但也当撙节。
二、油质类：如杏仁、花生、椰子、榛子、胡桃与橄榄。这类果子最好，其中所含油质极富生素，应当缓缓咀嚼。
三、粉质类：如栗子、香蕉等。此类水果甚富养质、生素，极易消化。
四、收敛质类：如石榴、山李（野小李）、木瓜等。这类水果应列次等，但石榴好的甚属高贵。
五、水质与甜质类：如杏、波罗蜜、甜樱桃、枣、无花果、草莓、山莓、梨、甜苹果、李、葡萄、荔枝、龙眼等。这项水果当待完全成熟（稍青摘则含酸辛），则其益处难以枚举。例如它们极易消化，而且助消化甚富矿质。其皮甚富日光素与生素，故当和皮食（当然波罗蜜、荔枝等除外）。它们的纤维质能助肠清除污秽。它们的糖质，乃最好的糖质（详下糖质一条），可以供给身体所需求。
水果当然以生食最好。但食得不合法，往往生病，这个不是水果之咎，而乃食者之过。故食水果应有下面三项要注意。 (16)
一、要水果成熟得度。
二、要清洁，如第五类的水果可和皮食的更须将皮洗得干净。
三、当按自己的食量，不可多食；不必与他物合食，最好是代朝食（即晨间勿食他物，只食水果，如食二三个香蕉之类，包管最好的），或于餐后十余分钟才食，可助消化。
如能这样食法，断不生病。如有胃病及不习惯的人也可先从第二类的水果少少试食起（最好是熟的青橄榄），同时并做各项运动（详下一章），就能逐渐多食一切好的水果了。
通常食水果的毛病，第一未成熟，以致辛酸之质妨害胃部；第二则因不干净，以致偶有毒菌在水果之上者引入身内。例如时常有许多地方传说荔枝及西瓜乃传霍乱吐泻者，这必是其果不熟或太肮脏，或则食太多，否则这两项水果断不至此。我常在乡间大食荔枝，一些家人也同样食，并未见有什么病象。
除生食外，许多水果可以烤或晒为干品，如李子脯之类。烤或晒干时最好听其自然，勿加盐，或别项物件以害原质。这样果干将来要食时和水与糖煮熟就好了。这也极有益的物品，虽然比不上生食之富有生素，但它可储藏为无论何时之用品。 (17)
可是所有一切罐头的水果都失原味与原质。食此，只等于食陈腐的糖水，故费钱多而又无益，有时且有毒害。
说到此，我们可以总结植物类的利益处如下：
它富有蛋白质与碳水化物，而且这些质在植物类的比较鱼肉类的为好。
唯植物类具有纤维质，到肠时能任排除污秽的工作。
它们比鱼肉类富有各种的生素。
独有它们富有日光素。
又有自然的水分，自然的矿质与糖质。
能助消化，不生毒害。
种类繁多，各种口味都有，适于各项的烹调。（详“美的食法”章。）
价格比鱼肉类更便宜。
可以储藏为全年之用。
以上各项都可见到植物类的好处，尤其是青菜与水果两项。
但是现在一班人不知素食的真益处，只认为素食为先前佛教徒的迷信与今日人道主义的主持；或看它们为一种贫穷的物料，而以鱼肉为富贵的食品；或则因为食鱼、肉太多，或少运动与不卫生之所致，以致胃有病痛不能忍受青菜与水果之福气，遂视植物类为无益。 (18)
今后我们当应知道的是：
一、素食乃根据最近医学及科学所发明的生素为立足点，乃全为卫生起见，并非有什么迷信。虽间有一部分为人道主义，但从这个修养而成为自己的和善人格，也值得做的。
二、素食乃极高贵的表示，并非寒酸。今后当反前此之观念，以素食为荣，而以肉食为耻辱。
三、无病的人，采用素食，更加无病而且能延年益寿，壮体健神。有病的人，即有胃肠病的人，也须逐渐采用素食，庶病可治而命能长。
* * *
(1) 以上载1934年5月29日《时事新报·青光》，标题为《食经（二八）》。
(2) “食与新灵魂”，成稿后实为第九章。
(3) 以上载1934年5月30日《时事新报·青光》，标题为《食经（二九）》。
(4) 即白血球，今称白细胞。
(5) 以上载1934年5月31日《时事新报·青光》，标题为《食经（三〇）》。
(6) 即美国内布拉斯加州立大学。
(7) 以上载1934年6月1日《时事新报·青光》，标题为《食经（三一）》。
(8) 以上载1934年6月2日《时事新报·青光》，标题为《食经（三二）》。
(9) 以上载1934年6月3日《时事新报·青光》，标题为《食经（三三）》。
(10) 以上载1934年6月4日《时事新报·青光》，标题为《食经（三四）》。
(11) 以上载1934年6月5日《时事新报·青光》，标题为《食经（三五）》。
(12) 以上载1934年6月6日《时事新报·青光》，标题为《食经（三六）》。
(13) 以上载1934年6月7日《时事新报·青光》，标题为《食经（三七）》。
(14) 以上载1934年6月8日《时事新报·青光》，标题为《食经（三八）》。
(15) 以上载1934年6月9日《时事新报·青光》，标题为《食经（三九）》。
(16) 以上载1934年6月10日《时事新报·青光》，标题为《食经（四〇）》。
(17) 以上载1934年6月11日《时事新报·青光》，标题为《食经（四一）》。
(18) 以上载1934年6月12日《时事新报·青光》，标题为《食经（四二）》。