第四章
松萝山——山中和尚与松萝茶——海拔高度——岩层构成——茶树栽培——种子保存方法——茶树苗——给绿茶染色——染色原料——中国人为什么要给绿茶染色——绿茶饮用者所吸入的普鲁士蓝和石膏的数量——中国人不喝这样的茶——沃灵顿先生的调查结果
松萝山，位于江南省休宁县，县城位于北纬29度56分，东经118度15分。在中国，松萝山很有名，因为绿茶最早就是在这儿被发现，也是最早在这儿炒制的。在1693年出版的休宁县志中，有关这座山有如下介绍，鲍尔先生[1]曾引用过这段话：
邑之镇山曰松萝，多种茶，僧教吴人郭第制法，遂名松萝，名噪一时。茶因踊贵，僧贾利还俗，人去名存。士客索名松萝，司牧无以应，徒使市肆伪售[2]。
松萝山比平地要高出个两、三千英尺左右。山上很荒凉，不管它以前是什么样子，现在它肯定产不了多少茶了。实际上，根据我自己的了解，山上栽种的茶叶几乎可以忽略不计，只能满足庙里的和尚们自己饮用，在松萝崎岖的山间，散布着很多这样的寺庙。但每个中国人都对松萝山抱有极大的兴趣，对很多中国作家来说，松萝山本身就是一个写作题材[3]。
绝大多数可供出售的高品质绿茶，都产自这一带较为低平的土地上，以及南边若干英里以外婺源的低平土地。因此，在山地茶叶和茶园茶叶之间就有一些区别，后者专指那些精心栽种在平地上的茶叶，这儿的土地属于肥沃的壤土，有些像上海那些适合种棉花的土地，但在质地上又更松散一些，混杂了相当比例的沙土。
这一带的岩石主要由志留纪石板构成，与英国发现的此类石板差不多。石板上面则是一种红色的石灰质砂岩，与欧洲新出的那些红砂岩类似。当这些砂岩风化成碎片的时候，它们会给荒山染上一抹微微的红色。在这些岩石中，我没看到有机物残骸形成的化石，但时间也不允许我对这些岩石再做细致地调查了。
这儿的植物群落带有北方特点，也就是说，在英国或印度北方常见的那些品种在这儿也很常见，而那些热带地区才有的灌木、树木品种在这儿完全看不到。这儿只有一种植物，与那些热带植物有有某种相似性，这就是我前文提到过的棕榈树，但这种棕榈树也比其它的棕榈品种要耐寒得多。某种冬青也很常见，这种冬青和英国品种颇为相似。各种各样的橡树、松树、杜松都有很多。草类、蕨类以及其它低矮灌木和北方的草本植物，都可以在这儿找到各 式各样的代表物种。
在徽州府的绿茶产区，我估计也包括所有其它栽种绿茶的地方，茶树都是由种子繁殖而成。茶树种子在十月成熟。把种子采集下来以后，人们通常把它放在一个篮子里，与沙子和湿土混杂在一起，就这样一直保存到春天。如果不采用这种办法，只有小部分茶树种子能够发出芽来。就像橡树和栗子树的种子一样，如果暴露在剧烈变化的温度和湿度环境中，这些种子就给毁掉了。
到了三月份，人们把茶树种子从篮子中取出来，种在土里去。它们通常种得很密，成排成列的种在苗圃里，或者种在茶园里某块空出来的角落上，有时候，为了提高茶园的土地利用率，会在茶田的每个空闲位置种上五、六颗种子。
茶树苗长到一岁左右的时候，就可以移栽了。移栽一般是在春天季风变化的时候进行，这时候甘雨时降，雨水温暖。树苗种植成行，株距约四英尺左右，每行大概有五、六棵树苗的样子，行距通常也是四英尺左右。等到第三年，这些茶树就可以开采第一批茶叶了。在人工栽培的情况下，人们很少会让茶树长到三、四英尺以上的高度。
如果冬天特别寒冷，茶农们会用稻草把茶树包裹起来，保护它们不受霜冻，防止寒霜和降雪折断枝条。
很多欧洲和美洲人口味独特，他们喜欢“彩色”的绿茶，徽州的绿茶产区有一道专门针对外销绿茶进行染色的工序，接下来我将对此进行一番全面、特别的描述。我当时把这一工序细心地记录了下来，下面就是我从记录本上一字不落地移录过来的：
监督茶农工作的负责人亲自操作这一染色工序。他将买来的一部分普鲁士蓝色染料投入到一个瓷盆中，在这个有点像化学研钵的盆子中，他把染料碾成细粉状。与此同时，将一部分石膏放到正在烘烤茶叶的炭火上去烧炙，这样做是为了把石膏烤软，便于把它也研磨成细粉，就像普鲁士蓝染料磨成的那样。烤了一段时间以后，将石膏从火上取出，捣碎，在研钵中磨成细粉。然后将这两种准备好的细粉，按四份石膏、三份普鲁士蓝的比率混合在一起，形成一种淡蓝色的粉状物备用。
在烘烤茶叶的最后阶段，这些淡蓝色细粉将被添加到茶叶上去。在茶叶从铁锅中取出来之前，大概还剩五分钟的时候——通常点一根线香来计时——，负责人用一把小小的瓷勺，往每个铁锅中的茶叶上都洒上一些细粉。工人们然后用双手迅速地翻炒这些茶叶，这样做是为了让颜色分布得更均匀。
在这一过程中，工人们的双手全都被染成了蓝色。我禁不住想道，要是那些绿茶饮用者看到这一场景，他们那特殊的偏好可能就会被纠正过来，让我说的话，他们的口味因此就会更纯正。一个文明人竟然会喜欢这种染过色的茶叶，而不是更自然的绿茶，这真是太可笑了。难怪中国人要把西方人看成是“蛮夷”。
有一天，一位住在上海的英国绅士，与一些来自绿茶产区的中国人进行交谈，他问中国人，为什么要给绿茶染上色，如果不染色岂不是更好？中国人承认，如果不染上这些成分的话，绿茶会更好，而且他们自己也从不喝这种染过颜色的茶叶，但是公正地说，既然外国人看起来更喜欢添加过普鲁士蓝和石膏的茶叶，这样的茶叶外观更一致，更漂亮，而且这些添加物也很便宜，那中国人为什么要反对这样做呢？更何况染过色的茶叶通常还能卖个好价钱。
我花了一些功夫，想准确地搞清楚，在给绿茶染色的过程中到底添加了多少染料。这样做当然不是为了把染色工序透露给中国或国外的什么人，只是想告诉那些英国，特别是美国的绿茶饮用者，他们每年吸收到身体内的普鲁士蓝和石膏到底有多少。每14.5磅茶叶需要使用8钱2分5厘乃至一盎司的染料。英国或美国人每喝掉一百磅染过色的绿茶，饮用者实际上便饮入了半磅以上的普鲁士蓝和石膏。而且，我还要告诉这些染色茶叶的饮用者们，中国人吃猫肉、吃狗肉，吃老鼠肉，可就是这些中国人，在喝茶方面，他们惊讶地举起双手，对上帝的子民们表示非常同情。
茶叶加工者们使用两种普鲁士蓝，有一种很常见，另外一种我只在中国北方见到过。这后一种普鲁士蓝比常见的更轻一些，带点浅白色，非常漂亮。在广州，人们常常使用姜黄根，但在徽州，我还没见人用过。
我从茶厂的中国人那儿拿到了一些添加物的样品，这样可以明确无误地弄清楚它们到底是些什么东西。这些样品去年（1851年）开大博览会的时候送回到英国，其中一部分被送交给药剂师协会[4]的沃灵顿先生，他以这方面的调查分析而著称。在一次化学协会的会议上，他宣读了一篇论文，这篇论文也出版在化学学会的《会议记录和论文集》中，在论文中，他指出：
福琼先生从中国北方向工业博览会提交了一些茶叶染料样品，这些样品，从外观上看，毫无疑问属于纤维石膏（经过煅烧）、姜黄根，以及普鲁士蓝。后者所带的浅白色，很可能是因为其中混杂有矾土或高岭土，正如我以前的论文所指出的那样，这样的混杂物导致其中出现氧化铝和二氧化硅，也可能正是因为这个原因，人们才在这一过程中使用高岭土或滑石。
* * *
[1] 译者按：鲍尔，即Samual Ball, 东印度公司的检查员，著有《中国茶叶的栽培和加工》（An account of the cultivation and manufacture of tea in China），1848年出版于伦敦。
[2] 译者按：康熙《休宁县志》原文作：“邑之镇山曰松萝，远麓为琅源，多种茶，僧得吴人郭第制法，遂名松萝，名噪一时。茶因踊贵，僧贾利还俗，人去名存。士客索名松萝，司牧无以应，徒使市肆伪售。”鲍尔引用该书时，漏掉第二句“远麓为琅源”，又误读第四句，将“僧得吴人郭第制法”误解为和尚教吴人制法。
[3] 译者按：明清文人对松萝茶甚是推崇，明代谢肇浙云：“今茶之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也。”清代冒襄 《岕茶汇抄》 云：“计可与罗岕敌者，唯松萝耳。”清代江澄云 《素壶便录》 中亦云：“茶以松萝为胜，亦缘松萝山秀异之故。山在休宁之北，高百六十仞，峰峦攒簇，山半石壁且百仞，茶柯皆生土石交错之间，故清而不瘠，清则气香，不瘠则味腴。而制法复精，故胜若地处产也。”又云：“徽茶首推休宁之松萝，谓出诸茶之上，夫松萝妙矣。”
[4] 译者按：原文做APOTHECARIES’ HALL，估且译为药剂师协会。