第十五章
茶树的地理分布——中国最好的茶叶产区——茶树树种——同一茶树树种既可产红茶也可产绿产——中国制茶工人用水黄皮树叶加工茶叶——他们真做成了——红茶和绿茶的不同缘于加工方式不同——绿茶的加工方式——红茶的加工方式——两种加工方式的不同之处——沃灵顿先生对此的解释——人们熟知的现象——茶树——红茶茶树产出品质较差的茶叶——最好的茶叶都由绿茶茶树产出——武夷山茶树——气候、繁衍对茶树的影响——美洲与澳大利亚的茶树种植——英国植物园里的茶树
茶树种植虽然一直到最近都有着种种限制，但茶树在东亚地区却得到了广泛种植。森柏格[1]告诉我们，在日本，无论野生还是人工栽培，茶树数量都很多。瓦里茨博士[2]说，交趾支那也有茶树种植。我在中国也看到，从南方的广州一直到北纬31度附近的北方地区，都可以种植茶树。牧师先生说，在山东省滕州府，北纬36.30’附近也有茶树种植。
但中国的茶叶主产区，绝大部分出口到欧、美地区的茶叶的出产地，都位于北纬25度和31度之间，最好的茶叶产地则都位于27度和31度之间。
广东附近种植的茶树，生产出广东茶叶，植物学家们把这种茶叶叫做红茶，而更北方一些，产自绿茶产区的茶叶，则被称作绿茶。前一种茶树之所以这么叫，是因为植物学家们相信，武夷山的红茶都是由广东的这种茶树生产而来，而后一种茶树被称作绿茶茶树，是因为市场上的绿茶都是由这种茶树生产出来的。这些名字似乎误导了公众，以致很多人，一直到几年以前，都坚信红茶只能由所谓红茶茶树生长出来，而绿茶则由绿茶茶树生长。
在1846年出版的拙著《漫游中国记》[3]中，我对中国不同地区的茶树作了一些调查。尽管我承认，广东茶树，也就是植物学家所说的红茶茶树，看起来与北方那些绿茶茶树有所不同，但是我发现，不管是红茶还是绿茶，都可以由红茶茶树或绿茶茶树生长出来，红茶与绿茶的区别在于它们的外观，主要是颜色上面，这些区别是因为，也仅仅是因为加工工艺不同而导致的。为了证明这一点，我曾经提到我在福州府附近发现的红茶茶树，那儿离武夷山并不远，这些红茶茶树与浙江省种植的绿茶茶树看上去完全就是同一种植物。
我的这种看法引起了一些人的反对，他们认为，尽管我当时到过了沿海很多茶叶产区，但我并没有深入到更广大的内陆茶区去，而市场上的茶叶正是来源于这些茶区。他们说的很有道理。但现在，这些反对意见都不成立了，因为我已经访问了徽州的绿茶产区，也访问了武夷山周边的红茶产区，在访问过这些遥远的内陆地区之后，我看不出有什么理由来改变自己以前在这方面形成的看法。
确实，中国人很少在同一地区生产两种茶叶，但这更多是因为传统，为了便宜行事，而不是出于什么别的原因。茶农们也因为经验的积累而通常更擅长加工某种茶叶。在茶叶产区，情况通常都是如此，但也不排除一些特例。众所周知，鄱阳湖附近的宁红茶产区，这儿出产的高级红茶声誉日隆，但以前这儿只出产绿茶。在广州，根据茶农的喜好以及市场的需求，从所谓的红茶茶树上既可以加工出红茶，又可以加工出绿茶。
我要在这儿讲一讲我们在加尔各答时发生的一件插曲，这个插曲比从同一种茶树上分别加工出红茶和绿茶来更让人觉得稀奇。我那时候正带着六个中国的制茶工人，以及一大批茶树树苗和其它茶叶种植加工所需要的设备工具，前往印度西北诸邦的政府茶园。加尔各答植物园的法尔康内博士那些天和我们呆在一起，他希望看看茶叶的加工过程，并请我把他的这一心愿转达给那几位中国人。他还邀请了已故的贝森内先生和别的一些朋友一起来见证这一过程。我告诉中国人将要做些什么，吩咐他们把需要用到的工具都拿出来。他们很快就照做了，砌了一个小小的炉灶，炉灶上安了两个铁锅，正如中国茶叶加工所看到的那样。
到这时候，一切都进行得很顺利，但从哪儿去弄到一些茶叶呢？加尔各答植物园里没有茶叶，除了喜马拉雅之外，附近其它地方也没有。“没有叶子我们怎么加工茶叶呢？”中国人吃惊地说。我于是向他们解释说，法尔康内博士和他的朋友们只是想看看茶叶的加工过程，加工出来的东西只是看看而已，并不需要真的品尝，所以他们必须到植物园里去，试着找到一种可以替代茶叶的树叶子。
他们对这一解释很满意，走到园子里去寻找替代叶子了。很快，他们回来了，带回来几包叶子，其中一种属于水黄皮， 看起来很适合做这个事情。 一些当地人于是被派去大量采集这种树叶，并把树叶送到进行这一加工程序的房间。
与此同时，中国人把火也生起来了，一切都准备就绪。采来的树叶现在被投入到铁锅中加热，经过几分钟加热，再把这些树叶取出来揉搓，然后把树叶撒在竹匾上摊开，将树叶表面的水分晒干，最后，再把树叶投入到铁锅中，用手翻炒，直到树叶完全干燥卷曲。这之后用筛子分拣叶子，把它们分成不同的几种：熙春层茶,熙春茶[4], 雨茶, 特等茶, 以及珠茶。有几种还要再烘烤几次，还有几种的某些部分要染上颜色。整个加工过程结束以后，加工出来的东西和市场上的茶叶如此相像，以至于二十个人当中，有十九人一点也不怀疑它们是茶叶。这样，在加尔各答，用这种完全不像茶树的高大树木的树叶，也加工出了品相很好的“绿茶”。用这种树叶，应该也可以轻而易举地加工出类似红茶的东西。
我并不想在这儿连篇累牍地探讨红茶和绿茶是如何加工的，只是想尽量简略地介绍一下，红茶和绿茶在制作过程中的加工方法。这些方法，就像大家将要看到的那样，在某些环节上互不相同，正是这些环节的不同导致了它们色泽上的不同。毋庸费言，不管红茶还是绿茶，它们从茶树上采摘下来的方法并没有什么不同，刚采下来时也完全一样，都是些新鲜幼嫩的茶树叶子。
绿茶：将茶园里采来的叶子薄薄地摊铺 在竹匾上，这样做是为了把叶子表面的水分晾干。晾干的时间很短，通常只要一到两个小时就行，具体还要看当时的天气情况。
与此同时，用来翻炒茶叶的铁锅也用柴火慢慢加热了。每个铁锅中都投放进一部分茶叶，炒茶的人用双手迅速地翻搅着这些茶叶。在高温下，茶叶很快就开始产生变化，发出爆裂的声音，变得非常潮湿、平软，同时也蒸发出大量水汽。这样翻炒四、五分钟后，将茶叶迅速取出，倒在一张用来揉搓茶叶的桌子上。
接下来就是揉搓工序。几个人围在桌边，把茶叶分成几堆。每个人都用手抓起尽量多的茶叶进行揉搓，把它们搓成一个球状。然后在桌子上把这个球状物揉来揉去，大力挤压的同时还要对这些叶子进行搓绞，目的是把叶子中的汁液和水分挤出来。这些茶叶球经常被打散，递到工头那儿，由工头对茶叶进行仔细检查，看茶叶揉搓得是否合乎要求。等到工头觉得差不多了，茶叶就从桌子上移下来，搅散摊在竹匾上，直到剩下的茶叶都完成了揉搓工序。不管怎么样，茶叶都不会长时间地放在竹匾中，有时候它们也会被立刻投到炒锅中去。
茶叶被重新投进铁锅之后，炉底要一直烧着碳火，火要小，但要一直烧着，同时工人用双手快速地翻炒着茶叶。有时候茶叶还要被取出来摊在桌子上再揉搓一次。大约一个小时或一个半小时以后，茶叶都炒干了，颜色也固定下来了，也就是说，这些茶叶再没有发黑的危险了。它们现在呈一种绿色，但以后这种绿色还会变得更鲜亮一些[5]。
加工过程中最特别的这一部分就这样结束了，加工好的茶叶放到一边，等待更多茶叶被加工完成。下一步加工程序是簸扬和筛选茶叶，用筛眼大小不同的筛子把茶叶筛选一遍，这样可以去除一些灰尘和杂质，同时也把茶叶分成不同的等级种类，比如屯溪茶、熙春层茶、熙春茶、雨茶、珠茶等。在这一加工程序中，要重新翻炒茶叶，粗劣一些的茶叶只需翻炒一次，精制茶叶则要翻炒三、四遍。等到这一加工程序完成，茶叶的颜色就完全出来了，精制茶叶的颜色呈一种暗暗的蓝绿色。
我们现在可以看到，要加工绿茶，首要一点是，茶叶采摘下来之后几乎马上就要进行烘炒，其次，在揉搓之后，茶叶上的水分也要很快烤干。
加工红茶时，茶叶在从茶园中采摘下来以后，要把茶叶放在大大的竹匾或竹盘中摊开，就这样晾上相当长一段时间，如果茶叶是在晚上采摘下来的，要这样一直晾到第二天早上。
这之后茶农们用双手把茶叶扒在一起，把茶叶抛向空中，让茶叶在空中自然分开，然后落下来。人们就这样簸扬茶叶，还要用手轻轻地长时间拍打这些茶叶。最终，等到茶叶变得平软无力的时候，这些茶叶就被堆在一起，放上一个小时或更长一些时间。这时候如果仔细查看这些茶叶，会发现它们已经微微变了一些颜色，同时很软很湿润，散发出一股清香。
接下来的加工步骤就和绿茶的加工工序完全一样了。茶叶被投到一个铁锅中，翻炒大约五分钟左右，然后放到藤桌上进行揉搓。
揉搓之后，把茶叶薄薄地摊在筛子上，放到露天的室外去。在茶山附近的村子里，经常可以看到村前立着一些竹架子，这些架子就是为此而专门制作的。茶叶就这样露天放置大概三小时左右，在这段时间里，茶农们要轮流查看这些筛子，给茶叶翻身，并把它们一张张分开来。这部分晾晒的工作适合在晴朗干燥、阳光又不是太烈的天气中进行。
到这个时候，茶叶已经失去了大部分水份，体积也大大缩小，这些茶叶然后被挪到作坊里去，再一次投到铁锅中，翻炒三到四分钟，然后取出，像前面一样再揉搓一次。
这时候要把碳火准备好。火上面扣着一只中间细两头粗的圆筒，圆筒上面放着一面筛子，筛子上堆着寸许厚的茶叶。茶农们仔细观察着这些茶叶， 五、六分钟后，他们把茶叶从碳火上取下来，对茶叶进行第三次揉搓。揉搓好的茶团堆在一块，直到所有的茶叶都揉搓好了。这些茶团然后被打散，像前面一样摊开在筛子上，再放到火上去烘烤一次，这次时间稍微要长一些。有时候，最后的这道烘烤和揉搓工序，要再重复一遍，直到茶叶呈现出深黑色。
等到所有这些工序都走完了，茶叶就厚厚地堆放在一个篮子里，再放到碳火上烘烤。茶农们这时用手在堆得厚厚的茶叶中掏出一个洞来，这样，碳火冒出来的烟气或水蒸汽就可以从这个洞中排放出去，同时也可以让热力上达，之后，茶农们用一块竹匾将整个茶叶篮子罩住，被罩起来的碳火此前就已经热力大减。茶叶就这样放在碳火上用慢火烘烤，直到它彻底烘干。茶农们在这一过程中要小心看护，不时还要把手伸到茶叶中搅动一番，这样才能使茶叶受热均匀。红茶就这样加工出来了，后期还要对它们进行一些品相上的加工，比如筛、捡、修整等，不过这些工作都是茶农们在方便时再着手进行的。
要把茶叶加工成红茶，有如下几点值得注意，首先，在采摘下来以后，未进入烘烤程序之前，这些茶叶可以在作坊里晾晒一段时间。其次，对这些茶叶要进行簸扬轻拍，直到它们松缓变软，然后把茶叶堆放在一起，在烘烤之前还要再重复进行一次这样的簸扬。第三，翻炒几分钟并且揉搓之后，这些柔软潮湿的茶叶要在露天摆放几小时。第四，最后要用碳火把它们慢慢烤干。红茶与绿茶加工工艺有着明显的不同，正因为工艺不同，所以它们的颜色不同，特点、功效也不同，比如绿茶使人兴奋、无眠等特点，这些特点就与红茶不同。我前面提到过药剂师协会的沃灵顿先生的一篇论文，在这篇论文中，他也观察到了这些情况。
“问题都不证自明了，”沃灵顿先生在谈到红茶和绿茶的不同物理、化学特性时说，“这些不同的特性是从什么时候开始出现的呢？又是什么原因导致的呢？我在从事本单位的日常工作时，从别的一些途径做过一些观察，通过这些观察，我头脑中有关这个问题已经得出了一些结论。我说的这个观察途径是指草药的脱水过程，这些草药大多是含氮植物，比如颠茄、天仙子、毒芹以及其它一些植物等。种植者或收集者将这些植物一串串捆好，从乡下送来，如果送到的时候这些草药还很新鲜，天气也够凉爽，那么脱水干燥之后，它们就会呈现一种亮绿色。但如果情况与之相反，在运送的过程中出现一些耽搁，或者长时间处于一种密闭状态，因为自发的发酵作用，它们会处于一种自热状态，当把这些草药散开或是敞开的时候，它们会散发出一些水汽，拿在手中，能感觉到温热。当这些植物脱水干燥之后，绿色就荡然无存了，植物呈现出一种红棕色甚至黑棕色。我也注意到，将这些植物叶子浸泡在清水中，然后将浸泡液小心蒸发，可以提取到一些棕色的氧化物，一些化学家把这种氧化物叫做APOTHEM。同样，将红茶茶液蒸发后，也能得到类似的东西。很多植物，它们如果浸泡在水中，在受到空气的氧化作用后，也会发生同样的变化，这些植物表皮会开始变黑， 慢慢地溶液也会变黑 ，溶液蒸发之后同样得到一些不溶于水的氧化物残留。对于绿茶，我也发现，如果把绿茶弄湿然后再次干燥，把它暴露在空气中，它的颜色几乎会变得和普通红茶的一样黑。这些观察结果让我相信，红茶和绿茶在品质和化学特性上的区别，是由特定的加热或发酵过程，以及伴随该过程产生的氧化作用而导致的，它们间的区别并非通常认为的那样，是由脱水干燥的过程中加热温度不同而产生的。那些熟悉中国制茶过程的人们，可以部分证实我的这一看法，他们说，用来制作红茶的茶树叶子在烘烤之前，总是要暴露在空气中，放上一段时间。”
这样，我们就把其中的原因完全解释清楚了。确实，沃灵顿先生在他位于药剂师协会的实验室里观察到的现象，任何一个人都可以从自家花园的树木身上观察得到。早秋的时候，那些刚从树上吹落下来的树叶，颜色都是棕色的，有的还是暗绿色，但是这些落下来的叶子，如果暴露在空气及潮湿的环境中，过一段时间再去看的话，它们的颜色都会变得像红茶的黑颜色一样了。
我接下来该就茶树做些调查了。据说，中国出产有两种不同的茶树，这两种茶树都已经引进到欧洲。其中一种是广东的茶树，叫做红茶茶树；另一种出产于北方的茶树树种，叫做绿茶茶树。前一种茶树主要分布在广东，所出产的绿茶和红茶品级较低。 后一种茶树分布在大徽州地区以及邻近省份，所产的都是高级绿茶。一直到几年以前，人们通常认为，武夷山的高级红茶也是由广东那种红茶茶树生产出来，于是就把广东的这种茶树称为红茶茶树。但情况并非如此。
1845年我第一次参观福州府的时候，我注意到福州附近种植的茶树与广东茶树截然不同，很明显，福州的茶树与浙江的绿茶茶树属于同一品种。福州距武夷山不远，我有理由相信，武夷山的茶树应该与福州的一样，但我那时没有证据来证明这个观点。可是现在，我到过武夷山，到过武夷山周边的许多地区，我面前就摆着脱水干燥后的各种茶树标本，对这个争论不休的问题，我应该更有发言权。
我认为，武夷山茶树与绿茶茶树同种同源，两者关系非常密切，只是因为气候的原因而稍稍有些变异。在仔细考察以后，我发现两者之间只有一些细微的区别，这些区别并不足以把它们判然分开，更别提成为不同的种类了，在很多茶树上，甚至连这些细小的区别都看不到。这些区别包括：比之徽州的茶树，武夷山的茶树枝条分蘖得更少一些，它的叶子有时候颜色也更深一点，叶子边缘的锯齿更细密一些。
不过，随便走进中国任何一个地方的茶园，都有可能发现，这个茶园的不同茶树之间，其区别比我上面列举的这些区别还要明显得多。个中原因很明显，就像我们的山楂树一样，茶树所结种子非常多，这些种子不可能与它们的母体在各方面都完全一样。所以，在中国，茶树品种不仅只一两个，而是有很多品种，但这些品种相互之间的差异很小。同一棵茶树的众多种子在不同气候条件下年复一年地繁衍，在这一过程中，不同地区的茶树相互间出现一些细微的差异，尽管它们都出自同一个源头，这一点也不令人奇怪。
出于以上原因，我认为徽州和武夷山的茶树属于同一种类，因为繁衍的气候条件不同，所以两者之间后来出现了一些细微的差异。
至于广东茶树，也就是植物学家们称为红茶茶树的那种，尽管在特性和生长喜好等方面与绿茶茶树有所不同，但它们两者也可能是由同一种茶树繁衍而来。
但所有这些品种上的变异，对最好的茶叶产地，福建和徽州产茶区里的那些茶树来说，丝毫不影响它们的商业价值。因为，茶树在不断繁衍的过程中，也许只有在这些地方树种才能得到改良，而在其它地方，这些树种却有可能变得越来越差了。所以，如果我们想在世界上别的什么地方种茶，我们应该从上述福建、徽州地区采集树种。
最近一些年，人们尝试着在美国和我们在澳大利亚的殖民地种植茶叶[6]，我估计，这些努力最终都将让人失望，以失败而告终。茶叶的生长需要合适的气候与土壤条什，如果我们只是把茶树当作观赏性植物来种植，把它们移植到美国与澳大利亚也未尝不可，但如果还希望商业上能获利，种植茶树就不仅要考虑气候与土壤条件合不合适，还要考虑当地的劳动力成本。在中国，劳动力很便宜，茶园里的工人，每天的工钱不过两、三便士。这点工钱，在美国和澳大利亚雇得到人吗？如果这样的工钱或报酬请不到工人，那美国和澳大利亚的茶业种植者们又如何在市场上与中国人竞争呢？
在英国，中国茶树已经很常见了。在皇家植物园KEW园[7]里，这些茶树已经露天生长了好些年。还有很多别的植物园，以及几乎每一所苗圃里，都可以看到中国茶树。茶树是一种很美的常绿灌木，每到冬春时节，也就是山茶花开花的时候，白色的单瓣茶花也都争相盛开。但人们种植茶树不是为了欣赏它的花卉，尽管茶花之美也确实值得欣赏，而是因为茶树能够给人们提供自己喜爱的茶叶。
那些拥有茶树，种植茶树以做消遣的英国人应该记住，即使是在中国的产茶区，茶树如果种在低洼的湿地也是很难成活的。很少有英国人能够在种植茶树方面获得成功，这无疑是其中的原因之一。要想让茶树成活，通常应该把茶树种在温暖的坡地上。如果能够在英格兰南部或爱尔兰找到这样一些温暖的地方，说不定我们的英国同胞还真能生产出自己的茶叶呢，即使收获不到茶叶，也还可以把茶树当作芳香的花卉植物来欣赏。
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[1] 译者按：森柏格，即Carl Peter Thunberg, 又叫做 Karl Peter von Thunberg, Carl Pehr Thunberg, 或者 Carl Per Thunberg (11 November 1743 – 8 August 1828), 瑞典博物学家，曾在日本生活工作。
[2] 译者按：纳萨尼尔·瓦里茨（Nathaniel Wallich，1786年1月28日－1854年4月28日），出身丹麦的植物学家和外科医师。起初他在靠近加尔各答的丹麦殖民地工作，后来加入了不列颠东印度公司，参加了加尔各答植物园的建立，
[3] 译者按：实际上就是本书第一卷。
[4] 译者按：也就是绿茶中的雨前茶。
[5] 我并不是指那些被人工染绿的茶叶。
[6] 我将在下文谈到印度的茶业种植。
[7] 译者按：该园位于伦敦，创建于1795年，2003年成为世界文化遗产。